Spróbuj najpierw z odrobinę starszym systemem, np 10.14, lub 10.15.
Na problemy z klawiaturą, myszą, polecam poszukanie portów, które działają. macOS mapuje max 15 sztuk na kontroler. X79 nie miał portów USB3.0 Apple korzystał dla USB3.0 z kontrolerów jak pamiętam Asmedia. Spróbuj skorzystać tylko z portów 2.0, ewentualnie 3.0 jak widzisz, że działają.
Zamrożona instalacja, może być problem z próbą wygaszenia monitora i zamrożeniu obrazu - niekiedy pomaga ruszenie myszką co parę minut.
Najlepszy poradnik, to sumienne przeczytanie i stosowanie się do rad z tego podręcznika: https://dortania.github.io/OpenCore-Install-Guide/